食は日本にあり- 3 [ 美味しい鮮度 ] 一心太助のコールドチェイン
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そしてこの話の前後ぐらい、寛永20年(1643年)には、従来の本の様に料理の儀式の手順について書かれた料理書では無く、献立として初めて「料理物語」が江戸初期のこの頃に一般向けの料理書として出来上がる。それはこの国の食文化が新たな黎明期を迎えた事になる・・・
当時、江戸の町に鮮度の品質化が浸透し始め、江戸前(江戸の前=現在の東京湾)の新鮮な魚介類が豊富に手に入る江戸湾で、鮮度のよい魚介類そのものの味を最大限に利用した料理が発達し、世界でも珍しい日本料理の総称とも云える刺身が「作り身」「お造り」などと云われ、当初は下痢や腹痛を伴いながらも、やがて江戸の地で完成し一気に花開いていく。それは江戸庶民が生んだ日本が世界に誇るコールドチエーン(低温流通体系)の始まりであり、日本の食文化の1ページを切り開いた事になる・・・
その後、酢や醤油の醸造技術に伴って、東南アジヤから伝わった寿司に改良が加えられ、文政年間(1818〜1831年)に「握りずし」が誕生する。創案者は、両国の「与兵衛鮨:よへいずし」の華屋(花屋)与兵衛とか、安宅の「松が鮓」の堺屋松五郎とも言われるが、いわゆる江戸前寿司(江戸の前=現在の東京湾)と呼ばれ、江戸湾でとれる新鮮で鮮度のよい魚介類と海苔を使用し、江戸中の屋台で売られるようになり、たちまち江戸っ子にもてはやされて市中にあふれ、江戸のみならず文政の末には上方にも「江戸鮓」を売る店ができ、天保の末年(1844年)には巻き寿司も定着し、稲荷寿司を売り歩く「振り売り」も現れ、今様の寿司が一気に出揃う・・・
そして、日本の鮮度を武器にした料理は"Sashimi"や"Sushi"として世界に羽ばたき・・・
1963年ロサンゼルスのリトル東京に開店した「東京会館」のスシ・バーにおいて、寿司職人・真下一郎(ました いちろう)のタラバガニの脚とアボカドをマヨネーズであえた巻きずし「カリフォルニア・ロール:California Roll」が人気を呼び、カナダ・バンクーバーの日本料理店オーナー東條 英員が1974年に、外側からゴマ、酢飯、海苔、具の順になるように巻いたTojo Roll (東條巻き)が生まれる・・・
東條 英員(とうじょう ひでかず)1950年鹿児島生まれ・・・
1971年大阪の寿司屋からバンクーバに渡り1988年「安心、安全、オリジナリ」をコンセプトに「Tojo's Restaurant」をオープンする。それは日本料理の伝統を壊さないまま、地元でとれる新鮮で質の良い食材に一工夫を加え、独創的なメニューを生み出していき、北米レストラン業界の権威「ザガート:Zagat」から特別賞を得て「死ぬまでに一度は行きたい世界の1,000ヵ所」の中にも取り上げられ、ビジネス界のトップやセレブが足を運ぶ大人気の和食レストランに発展する・・・
もともとこの土地の人々は生で魚介類を食べないが、その生の魚介類の美味さをいかに知らしめるか?江戸時代に起こった、刺身や寿司物語に似たドラマがバンクーバで始まる・・・
それは、トレトレの鮮度の良い魚介類とは何かを地元の漁師に理解させ、かつ如何に手に入れるか?顧客に鮮度の良いもを如何なる料理をほどこし、それが如何に美味しいかを理解させる。幾度も苦労を重ねていった様子が「世界を変える100人の日本人」で放映され、ある漁船の船長が「東條さんには感謝しているよ!魚がこんなに美味しいて事をバンクーバ市民に教えてくれたんだから」とテレビで述べていた。それは日本のコールドチエーンをバンクーバに定着させて行った彼自身の人生ドラマの様でもあった・・・
勿論、世界各地では刺身を食べる習慣はある・・・
中国・ロシアのアムール川(黒龍江)流域の刺身を食べるホジェン族や、中国福建省の清流県や寧化県では、ソウギョの刺身を食べる伝統があり、広東省仏山市の順徳区や南海区周辺では「魚生(ユーサーン)」という料理があり、シンガポールやマレーシアの華人も、旧正月の特に7日に「魚生」を食べる。フィリピンでは「キニラウ」という生魚を用いる家庭料理があり、ハワイには「ポケ(ポキ)」と呼ばれる刺身料理がある。ペルーやチリの太平洋岸では「セビチェ」という料理もある。そしてオランダでは、三枚に下ろしたニシンにレモンをかけてそのまま口に入れたり、パリの生牡蠣の屋台やイギリス・アイリッシュの生牡蠣料理、イタリアの生で食べるムール貝など、生で食べる料理は世界各地にも存在する・・・
けれど、日本が長い年月をかけて育んで来た、鮮度のよい魚介類そのものの味を最大限に生かし食べる為の配送システムとしてコールドチエーンを全国規模のインフラとして持ち合わせている国はまずない。
今日、世界で生の魚介類を食べる人々は増えてはいるが、美味しいかどうかは鮮度の味が命で有り、それをそのままどこまでも、配送出来るシステムをつくるには容易な事では無いと思われる・・
そして、この国は国内のみならず、世界中にコールドチエーンを張り巡らし、その地の食材を選び抜き、魚介類は云うに及ばず野菜や果物など、冷蔵設備や冷凍技術、チルドや低温冷蔵など、如何なる鮮度の保存技術をも駆使し、トレトレの鮮度の味にこだわり続け、その味のままを、築地や回転寿し屋はおろか全国各地に食材を運び続け、一心太助の江戸時代よりコールドチエーンを進化発展させ、世界に類を見ない「美味しい鮮度」の食文化を作り上げている・・・
http://ja.wikipedia.org/wiki/刺身
刺身の画像検索
http://www.google.co.jp/images?client=safari&rls=en&q=刺身&oe=UTF-8&redir_esc=&um=1&ie=UTF-8&source=univ&ei=pNaqTPOKH8eHcdDV0ccE&sa=X&oi=image_result_group&ct=title&resnum=6&ved=0CEkQsAQwBQ&biw=911&bih=895
研究機関誌「FOOD CULTURE」 キッコーマン国際食文化研究センター
http://kiifc.kikkoman.co.jp/foodculture/
「江戸料理事情」講師:近茶流宗家 柳原一成
http://kiifc.kikkoman.co.jp/foodculture/pdf_11/j_003_008.pdf
日本橋魚河岸の来歴 第ニ回 お江戸は魚盛り執筆/冨岡一成
http://kiifc.kikkoman.co.jp/foodculture/pdf_15/j_008_014.pdf
「寿司の国際化」30か国35都市、100店舗あまりの寿司店探訪の報告 講師:松本紘宇
http://kiifc.kikkoman.co.jp/foodculture/pdf_15/j_002_006.pdf
世界の食文化雑学講座 魚食文化四世紀の歴史発掘 江戸の名品浅草海苔
http://kiifc.kikkoman.co.jp/foodculture/pdf_15/j_007.pdf
食の国際交流と豊かな食生活をめざして キッコーマン国際食文化研究センター
http://kiifc.kikkoman.co.jp/foodculture/pdf_15/j_greeting.pdf
醤油(しょうゆ)は、主に穀物を原料とし、醸造技術により発酵させて製造する液体調味料である・・・
http://ja.wikipedia.org/wiki/醤油
世界を変える100人の日本人東條英員
東條 英員(とうじょう ひでかず) カリフォルニアで大人気の和食レストラン!
http://www.tv-tokyo.co.jp/100japan/backnumber/1007.html
一心太助(いっしんたすけ)は、小説・戯曲・講談などに登場する架空の人物・・・
http://ja.wikipedia.org/wiki/一心太助
一心 太助とは - 江戸人物事典 ・・・
http://www.weblio.jp/content/一心+太助
http://kotobank.jp/word/一心太助
江戸前(江戸の前=現在の東京湾)の魚介類と海苔を使用する江戸前寿司は、江戸中の屋台で売られるようになった・・・
http://ja.wikipedia.org/wiki/寿司#.E5.AF.BF.E5.8F.B8.E3.81.AE.E8.B5.B7.E6.BA.90
http://ja.wikipedia.org/wiki/江戸前寿司
http://ja.wikipedia.org/wiki/江戸三鮨
http://ja.wikipedia.org/wiki/飯寿司
江戸前すしの誕生
http://www.uotakesushi.co.jp/susinorekisi15.htm
http://www.uotakesushi.co.jp/susinorekisi16.htm
握りずしの創案者は、両国の「与兵衛鮨(よへいずし)」の華屋(花屋と書くという説もある)与兵衛と言われ、安宅の「松が鮓」の堺屋松五郎とも言われます。
http://wheatbaku.exblog.jp/11935659/
コールドチェーン(cold chain)は、生鮮食品や医薬品などを生産・輸送・消費の過程の間で途切れることなく低温に保つ物流方式。低温流通体系とも呼ぶ・・・
http://ja.wikipedia.org/wiki/コールドチェーン
http://muses.muses.tottori-u.ac.jp/dept/E/paper/bachelor/market/utimaru.pdf
日本の食料品はなぜ高いか:日経ビジネスオンライン・・・
http://business.nikkeibp.co.jp/article/manage/20100816/215788/
生鮮食料品の流通におけるコールドチェーンの効果と現状・・・
http://ja.wikipedia.org/wiki/フリーズドライ
冷凍食品(れいとうしょくひん)とは、長期保存を目的に冷凍状態で製造・流通・販売されている食品をいう・・・
http://ja.wikipedia.org/wiki/冷凍食品
フリーズドライ(freeze drying)とは、真空凍結乾燥技術のこ・・・
http://ja.wikipedia.org/wiki/フリーズドライ
フリーズドライ の画像検索
http://www.google.co.jp/images?hl=ja&client=safari&rls=en&q=フリーズドライ&um=1&ie=UTF-8&source=univ&ei=IVupTJX5I8PCcZ2GgMMN&sa=X&oi=image_result_group&ct=title&resnum=4&ved=0CEEQsAQwAw&biw=979&bih=872
缶詰(かんづめ)は、缶と呼ばれる金属製の容器を使用し、食品や酸化を嫌う物質、工業製品などを納めた物である・・・
http://ja.wikipedia.org/wiki/缶詰
チルド食品
http://www.buturyu.net/ta/chilled_foods.html
チルド食品 の画像検索
http://www.google.co.jp/images?hl=ja&client=safari&rls=en&q=チルド食品&um=1&ie=UTF-8&source=univ&ei=-F6pTOrDBMuPcYeggLoN&sa=X&oi=image_result_group&ct=title&resnum=4&ved=0CDcQsAQwAw&biw=979&bih=872
レトルト食品(レトルトしょくひん)とは、気密性及び遮光性を有する容器で密封し、加圧加熱殺菌した食品。レトルトは元来蒸留器具の意味で、レトルト食品という名称は日本以外では通用しない。 広義では缶詰も含まれ、食品業界では加圧加熱殺菌全般を指すが、一般にはレトルトパウチ食品の略称として広く定着している・・・
http://ja.wikipedia.org/wiki/レトルト食品
インスタント食品(インスタントしょくひん)とは、簡単かつ短時間の調理で食べられるように加工され、かつ保存性を持たせた食品。「即席食品」とも言う・・・
http://ja.wikipedia.org/wiki/インスタント食品
超臨界乾燥は、超臨界流体を用いた乾燥技術で・・・スパイスの乾燥、エアロゲルの製造、水を多く含む生体物質を走査型電子顕微鏡で見る際の前処理などに使われている・・・
http://ja.wikipedia.org/wiki/超臨界乾燥
静電式解凍・保鮮機
http://www.depak.jp/product/defrost/p1.html
寿司の歴史は古代に遡りますが・・・
http://ameblo.jp/tarogoi/day-20091009.html
カリフォルニアロール (California Roll)
http://ja.wikipedia.org/wiki/カリフォルニアロール#.E7.99.BA.E7.A5.A5
カリフォルニア・ロールの生みの親=東條さんの店が19周年迎える
http://vancouver.keizai.biz/headline/73/
http://ja.wikipedia.org/wiki/カリフォルニアロール
http://cookpad.com/recipe/436945
今夜は「六夜待」
7月 26日 今日は江戸時代なら「二十六夜待」の日ですね 略して「六夜待」上の絵は 広重の「東都名所 高輪廿六待遊興の図」江戸の人たちは とにかく「月見」が大好き・・・
http://tukitodora.exblog.jp/11603677/
歌川広重「東都名所 高輪廿六夜待遊興之図」
3枚つづきの大判錦絵であり、ここに掲げたのは左半分のみ。全体では100人近い人物が描かれていそうな、にぎやかな絵だ・・・
http://blog.goo.ne.jp/h-art_2005/e/a6cda76e6c8c1e36f46c904f74bc2519
いづつやの文化記号・浮世絵ベルギーロイヤルコレクション展・・・
http://izucul.cocolog-nifty.com/balance/2008/09/post-b2bc.html
広重の天保12年から13年(1841?1842)の作といわれる《東都名所高輪廿六夜待遊興之図(とうと・めいしょ・たかなわ・にじゅうろくやまち・ゆうきょうのず》がある・・・
http://tabikoborebanashi.cocolog-nifty.com/blog/2008/11/post-5bbb.html
『萬金産業袋』. 現在の醤油醸造では・・・
http://kiifc.kikkoman.co.jp/tenji/tenji15/soysauce06.html
FOOD CULTURE No.14 表紙
http://kiifc.kikkoman.co.jp/foodculture/no14_j.html
東都名所日本橋真景并二魚市全図(歌川広重画)
http://kiifc.kikkoman.co.jp/foodculture/pdf_14/j_cover_2.pdf
東都名所 日本橋真景并魚市全図(とうとめいしょ にほんばししんけいならびにうおいちぜんず)歌川広重製作年(竣工年)1830-43
http://www.rekibun.or.jp/license/picture_02_03.html#