食は日本にあり-4 [ 出会い物 ]
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富山湾内に雷鳴がとどろき「ブリ起こし」と呼ばれる程、沖が荒れる寒い冬にブリは旬をむかえる。そして、荒波にもまれ身が引き締まり、最も脂がのったこの頃のブリを「寒ブリ」と呼び、漢字で「鰤」と書き、師走の12月に脂が乗って旨くなる魚だからとも云われる。
そして、絶品は富山の氷見漁港で水揚げされた「氷見の寒ブリ」で、それは同属種のカンパチやヒラマサよりも脂肪が多く、独特の風味を持ち富山県や石川県では、かぶら寿司の食材として使用され、正月用の御節料理には欠かせない食材である。ブリはまた大きさによって呼び名が変わる出世魚でもあり、20cm未満:ツバス→40〜60cm未満ハマチ→70cm未満:メジロ→70cm以上:ブリと名を変え、南は東シナ海・北はカムチャツカ半島・東はハワイまでの北西太平洋に分布する・・・
一方、冬の大地では・・・
寒い冬の季節に、冷たい大気と霜が降りて、凍てつく大地で甘みが凝縮された大根が「旬」迎える・・・
大根は春だいこん、夏だいこん、秋冬だいこんに区分され、秋冬が全体の7割を占め、食材としてはビタミンA、B、Cに富み、鉄分・リン・カルシウムを含む。カロリーは少なく、消化を助ける効能も有るため、ダイエット・フードとしても注目されている。名前の由来は、大きな根=大根であり、原産地は地中海地方や中東あたりで、日本には弥生時代に伝わり、在来種と中国ダイコンなどの交雑で栽培品種が成立する。 江戸時代には関東の江戸近郊である板橋・練馬・浦和・三浦半島辺りが特産地で、練馬大根、三浦大根などの有名ブランドを生んでいる・・・
この二つの「旬の食材」は、互いに仲良くコトコトと煮込まれ「ブリ大根」が出来上がる。そして人々の口の中でぶつかり合い、互いの美味をかもし出し、この季節の至福の一品となる。古来、和の世界で料理人たちはこれを「出会い物(であいもの:であいもん)」と呼んでいる・・・
出会い物・・・たとえばそれは、春先のワカメと筍を組み合わせた「若竹煮」に「鳴門の桜鯛とワカメの蒸し物」や「鯛かぶら」「棒鱈とえび芋」「生ぶしとやき豆腐」「イカと小芋」「鰊(にしん)茄子」「鱧と松茸の土瓶蒸し」など、この国の人々の舌をうならせる・・・
で、この国の料理人たちは「旬」は二回あると云い、それは、はつもんと云われる出始めと、最盛期の二度で、この旬の時期にこそ本当の料理があり、みごとに旬の食材を出会わせる事で、足し算以上にお互いの味の相乗効果をより高め、我々の舌、いや心までも豊かにさせてくれると云う・・・
それは、凝縮した自然の恵みを抱き「旬の季節」に互いに出会わせて、お互いが「味を迎えに行く」事で、必要以上の調味料を使う事無く、出会う事のみで、みごとな味が出来上がるらしい・・・
(以下・参考サイト)
ブリ(鰤)学名 Seriola quinqueradiata は、スズキ目アジ科に分類される海水魚の一種。北西太平洋に生息する回遊性の大型肉食魚である。日本では重要な食用魚であり、各地の文化や産業に深く関わる・・・
http://ja.wikipedia.org/wiki/ブリ
富山観光ナビ|富山湾の幸 ブリ|富山県観光・地域振興局 観光課
ブリ大根(脂がのったブリのアラを、甘みのある大根ととともに、醤油または味噌で煮つける郷土料理。大根にしみ込んだブリの旨味が何ともいえない奥深さ。ブリ料理の決定版です)
http://www.info-toyama.com/gourmet/buri/index.html
氷見漁港(ひみぎょこう)は、富山県氷見市にある第3種漁港である。漁港管理者は富山県。
http://ja.wikipedia.org/wiki/氷見漁港
栽培、統計上は春だいこん、夏だいこん、秋冬だいこんに区分され、秋冬が全体の7割を占め、春と夏が残りを分け合う。 主要産地の北海道、千葉県、青森県、神奈川県、鹿児島県、宮崎県で全国生産量の半分を占める。平成21年度生産量は全国で159万t。日本のダイコン生産量は世界一とされているが、作付面積、収穫量とも減少し続けている・・・
http://ja.wikipedia.org/wiki/ダイコン
http://www2.odn.ne.jp/shokuzai/Daikon.htm
氷見の寒ブリ|今が旬の富山・氷見漁港で水揚げされた天然・寒ブリ
http://item.rakuten.co.jp/maiu-shop/himiburi001
http://ja.wikipedia.org/wiki/ぶり大根
ブリ大根 by ochikeron [クックパッド]
http://cookpad.com/recipe/223829
[ぶり大根] 料理レシピ|みんなのきょうの料理
http://www.kyounoryouri.jp/recipe/11691_ぶり大根.html
ぶり大根 レシピ|レシピ大百科|味の素KK
http://www.ajinomoto.co.jp/recipe/card/703500/703187.asp
これこそまさに冬の味 ブリ大根のレシピ [男の料理] All About
http://allabout.co.jp/gm/gc/60102/
レシピ 大根 | ホームクッキング【キッコーマン】
http://www.kikkoman.co.jp/homecook/series/daikon02.html
大根 レシピ 737品 [クックパッド] 簡単おいしいみんなのレシピが112万品
cookpad.com/category/586 - キャッシュ人気の大根レシピ(作り方)が737品集まった大根コミュニティ。毎日更新の大根レシピランキングや、みんなが料理した写真付きレポートなどが充実している。
http://cookpad.com/category/586
Weblio 辞書|京こと意味|であいもん
出合物・いか+こいも・たけのこ+ワカメ・生ぶし+やき豆腐・棒鱈+えび芋
http://www.weblio.jp/content/であいもん
日本料理の料理観 その1|畑 耕一郎
しかし、日本料理特有の季節の表現方法は、更に込み入っています。「出会い物」とか「 旬の物」と称して、一番盛りの食材を料理の中心に据え、加えて、出盛り前の「走りの物」、盛りを過ぎた「名残りの物」も取り入れつつ、微妙な季節の移ろいを表現する・・・
http://compitum.net/col_rec/kyojyu/kyoujyu1.html
京料理|季節の旬どうしの出会い物料理も
「ニシンナス」 亡母がよく作ってくれた京の夏のお晩菜(家庭料理)である。献立には必ずと言ってよいくらい、食材同士の相性と言うものがあり、例えば「鰤(ぶり)大根」 「鯛かぶら」「(小芋ボウ(タラ)」と言った具合であり、これらはすべて「出会いもん」・・・
http://www.za.ztv.ne.jp/tubakido/subpage37.html
辻調理師専門学校|鯛蕪(たいかぶら)
鯛のアラの旨味を蕪にじっくりと含ませ、鯛と共に蕪をおいしく食べる寒い冬の京都にぴったりの料理です。
http://www.tsuji.ac.jp/hp/jpn/kyoto/taikabu.htm
伊豆の関西人「割烹 政」鯛蕪(たいかぶら)
http://masayama.blog40.fc2.com/blog-entry-485.html
鱧松茸鍋〜至福の出会いもの〜 by みききみき [クックパッド] 簡単
http://cookpad.com/recipe/1261806
旬の「出会いもの」 若竹煮 - [男の料理]|All About
私の住む佐渡の山では、GWを過ぎてようやく筍が出始めます。そしてちょうどそのころ、海の中ではワカメがようやく肉厚に育ち、山に自生する山椒の木にはやわらかい新葉がつきます。同時期に旬を迎える三種の食材を組み合わせた、まさに「出会いもの」の料理です。三つの味と香りが混ざり合わさったとたん、それらが一体化して別次元の味になることに、作るたびに感心し、感動します・・・
http://allabout.co.jp/gm/gc/60172/
京のおばんざい・にしん茄子
http://ricette2.exblog.jp/9839943/
http://ja.wikipedia.org/wiki/芋棒
海老芋と棒鱈の炊き合わせ|美感遊創|サントリーウエルネスオンライン
http://www.suntory-kenko.com/contents/enjoy/bikan2/vol31.aspx
鱧と松茸の土瓶蒸し【創作寿司工房竜宮城】
8月が産卵期の鱧(はも)は入梅の頃から脂が乗り出し、秋に入って松茸と究極の「 出会いもん」をします。
鱧/松茸/ヤリイカの炙り/海老/銀杏/三つ葉/百合根/カボス
http://www.ssk-jp.com/net_shop/osouzai/dobin_mushi/index.html
鰊(にしん)茄子
http://mapsuzuki.blog76.fc2.com/blog-entry-149.html
http://erecipe.woman.excite.co.jp/detail/091df1c10ee09e069afd4d31d231c7f2.html
いかと小芋の煮物
http://corochan12.exblog.jp/
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